フィレステーキおすすめの焼き方
私達のフィレステーキの調理には、「リバースシア」という方法を推奨しています。
リバースシアとは、下処理として低温のオーブンで火入れした後、高温のフライパンまたはグリルで焼き上げる方法です。
中心から端まで均一に火が通り、しっかりとした焼き目がつきます。この方法に慣れれば、一流ステーキハウスに匹敵する仕上がりをご家庭でも実現できます。
最高の仕上がりを実現するため、そして失敗を防ぐため、プローブ温度計の使用を強くお勧めします。リバースシアのためには、こちらのようなプローブタイプが適していて、目標温度に到達した際に通知してくれる機能が便利です。
調理方法
- ドライ-ブライン（dry brine）
一手間かけられるのならばやっていただきたい最初のステップです。解凍後のステーキを、調理前日に包装から取り出します。表面の水分をよく拭き取り、目の細かい塩をしっかりと振ります。オーブントレーにオーブン用網をセットし、その上にステーキを乗せて冷蔵庫に入れ、一晩乾燥させて下さい。この工程をドライ-ブライン（dry brine）と呼び、風味と食感が向上します。これは、理想を求める方のためのワンステップアップの工程ですので、必須ではありません。 - 常温に戻す
調理の30〜60分前に冷蔵庫から取り出します。 - 低温で火入れ
ドライ-ブラインを行っていない場合は、調理直前に塩を振ります。オーブンを120℃に予熱します。オーブントレーに網をセットし、ステーキを乗せてオーブンに入れます。
ステーキの最も厚い部分の中心温度が、レアの場合は39℃（ミディアムレアの場合は44℃）になるまで加熱します。目安として、120gは約10分、280gは約15〜20分です。 - 短時間休ませる
取り出して5分ほど休ませます。その間に厚手のフライパン（鋳鉄製のものをお勧めします）を十分に加熱します。しっかり高温にして下さい。 - 焼き上げ
フライパンが十分に熱くなったら、同梱の牛脂を表面全体に広げます。30秒ごとに返しながら、両面にしっかりとした焼き目がつくまで焼き上げます。 - 仕上げの休ませ
さらに5分休ませてからお召し上がり下さい。仕上げに挽きたての黒胡椒をたっぷりとかけるのがお勧めです。